Сливочное масло в том виде, как мы его знаем сейчас, появилось в России только к концу XIX века. До этого технология была совершенно другой, да и само масло получалось иным. Обращаемся к запискам метрдотеля, но в данном случае, я могу сказать, что он во многом прав. Про масло ранее с картами я писала здесь.

Дефицит и высокие цены

В XVIII веке коровье масло было дорогим продуктом. Его топили и использовали преимущественно для выпечки хлеба, а вот для жарки оно не подходило. Петербург снабжался в основном за счёт финнов и ингерманландцев. Их чухонское масло считалось лучшим, что можно было найти. Колонисты, жившие неподалёку от города, привозили масло и продавали по 25 копеек за фунт зимой и по 20 копеек летом. Правда, покупателей часто обманывали: вёдра и банки наполняли неполными фунтами, а недовес маскировали красивыми узорами на поверхности. Взвешивать масло продавцы категорически не позволяли. Современники отмечали, что в Петербурге масла постоянно не хватало из-за малого поголовья коров и недостатка пастбищ.

Процесс изготовления

Технология требовала внимания к деталям. Брали свежую сметану, не старше двух-трёх дней. Помещение для сбивания масла должно было хорошо проветриваться, в нём нельзя было хранить другие продукты, способные передать посторонний запах. Использовали только деревянную посуду, причём не сосновую и не еловую, такая древесина портила вкус масла. Сметану клали в большую бутыль с широким горлом и начинали сбивать вручную. Важно было не наполнять ёмкость доверху, иначе взбить ничего не получится. Через четверть часа или чуть больше масло начинало отделяться от жидкости. Его собирали деревянной ложкой или руками, перекладывали в чистую посуду и тщательно промывали холодной водой, пока она не становилась совершенно прозрачной. После этого масло солили, хорошо вымешивали и убирали в холодное место.

Главной проблемой было соблюдение чистоты на всех этапах. Плюс сам процесс отнимал массу времени и сил. #меню